Ученые из США обнаружили молекулы, смягчающие вкус острой пищи

Исследователи из Университета штата Огайо определили три молекулы, способные уменьшать жгучесть перца чили. Результаты опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.


Группа под руководством профессора пищевых технологий Девина Питерсона изучила десять сортов чили, уравняв в них содержание капсаицина — компонента, придающего перцу остроту. Порошки из этих сортов добавили в томатный сок, после чего организовали дегустацию. Несмотря на одинаковую концентрацию капсаицина, участники отмечали различную интенсивность жжения. Химический анализ и статистические расчёты помогли выделить три соединения — capsianoside I, roseoside и gingerglycolipid A, — которые ослабляли ощущение жгучести. Дополнительные дегустации и лабораторные тесты подтвердили их эффект.

Полученные данные могут применяться не только в гастрономии. Известно, что капсаицин активирует болевые рецепторы TRPV1, сначала вызывая жжение, а затем снижая их чувствительность. Новые соединения способны оказывать похожее действие без первоначального раздражения, что открывает возможности для их использования в обезболивающих средствах.

Исследователи рассматривают перспективу создания специй и сортов перца с мягким вкусом. Также планируется использовать открытые молекулы для улучшения вкуса здоровых блюд без добавления соли, жира и сахара.

Источник: www.gazeta.ru