Учёные выяснили, что мозг воспринимает запахи как вкусы

Ученые из Каролинского университета провели исследование, показывающее, что определённые запахи способны вызывать активность в первичной вкусовой коре человеческого мозга, подобно реакции на реальные вкусовые ощущения. Запахи, например, клубника или мясо, провоцируют аналогичные паттерны возбуждения, характерные для сладкого вкуса и вкуса умами соответственно.



До сих пор наука предполагала, что восприятие вкуса формируется исключительно сигналами, исходящими от рецепторов языка, распознающих пять базовых ощущений: сладкое, кислое, солёное, горькое и умами. Аромат еды воспринимается нами как дополнительный элемент, проникающий в нос через рот. Однако эксперименты продемонстрировали наличие общего механизма обработки сигналов уже на начальных уровнях.

Исследовательская команда провела эксперимент с участием 20 взрослых добровольцев. Испытуемые были подвержены воздействиям пяти ключевых вкусов и соответствующим ретроназальным запахам, симулирующим процесс пережёвывания пищи. Для измерения активации мозга использовалась технология фМРТ, а результаты анализа позволили сравнить реакцию островковой доли мозга на разные стимулы.

Выяснилось, что воздействие специфических запахов провоцировало возбуждение в островковой доле, сходное с теми, что возникают при воздействии соответствующего вкуса. Так, аромат клубники приводил к активации участка, ассоциированному со сладким вкусом, а мясной запах с умами. Эти открытия показывают прямую роль носа в восприятии вкуса человеком, поясняя, почему запахи нередко выражаются словами, относящимися к вкусу («сладковатый оттенок» вина или «острый сыр»).

Эти выводы имеют важное значение для пищевой промышленности и медицины. Понимание процессов взаимодействия вкуса и запаха позволит создать продукты питания с улучшенными вкусовыми качествами без избыточного содержания сахара и жиров, а также разработать методы лечения нарушений вкусовых ощущений.

Читайте также: