Ученые раскрыли секрет вкуса кофе

Группа химиков из Технического университета Мюнхена сделала интересное открытие, касающееся восприятия горечи кофе. В ходе исследования выяснилось, что некоторые соединения, образующиеся в процессе обжарки кофейных зерен, способны эффективно скрывать характерную горечь кофеина. Результаты этого важного исследования были опубликованы в The Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Обычно чистый кофеин отличается крайне резким и неприятным вкусом, который многие сравнивают с лекарственным. Несмотря на то, что в стандартной чашке кофе его концентрация значительно превышает порог, при котором язык может распознать горечь, этот вкус практически не ощущается.

Чтобы выяснить причины такого эффекта, ученые провели серию дегустационных экспериментов с участием специально подготовленной группы экспертов. В результате исследований было установлено, что горечь кофеина начинает ощущаться только тогда, когда его концентрация в напитке увеличивается примерно в десять раз по сравнению с обычной чашкой кофе.

Затем исследователи начали поочередно добавлять к чистому кофеину различные компоненты, содержащиеся в кофейном напитке. Наиболее заметный эффект продемонстрировали два вещества: хлорогеновая кислота, присутствующая в кофейных зернах, и меланоидины, которые образуются во время обжарки.

По отдельности эти соединения почти не оказывали влияния на восприятие вкуса. Однако вместе они способствовали снижению ощущения горечи примерно вдвое. Ученые предполагают, что кофеин связывается с меланоидинами, образуя крупные молекулярные комплексы, которые менее активно взаимодействуют с рецепторами горького вкуса на языке из-за своего размера.

Авторы исследования подчеркивают, что именно процесс обжарки играет ключевую роль в маскировке горечи кофеина. Меланоидины появляются только при нагревании зерен в ходе реакции Майяра, которая отвечает за формирование аромата и вкуса кофе.

Исследователи также предполагают, что степень маскировки горечи может зависеть от типа обжарки — светлой или темной. Этот аспект планируется изучить в будущих работах.

Читайте также: