Увеличение углекислого газа влияет на качество пшеницы

Группа исследователей из Германии провела исследование, которое установило, что повышенное содержание углекислого газа в атмосфере может негативно сказываться на уровне белка в пшенице и, как следствие, ухудшать качество хлеба. В результате полевых экспериментов выяснилось, что буханки, изготовленные из зерна, подвергнутого воздействию углекислого газа, имеют объем, который примерно на 4% меньше стандартного.

Работа была выполнена учеными из Института системной биологии пищевых продуктов имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена, которые исследовали десять сортов озимой пшеницы, выращенной в Германии в 2023 году. Половина растений росла в условиях обычной концентрации углекислого газа, в то время как другую часть подвергали воздействию его повышенного уровня, что соответствует прогнозам на середину XXI века.

В зерне, находившемся в среде с повышенным содержанием углекислого газа, общее содержание белка уменьшилось почти на 5%, а количество 21 исследованного белка глютена сократилось на 19%. Глютен, являющийся ключевым компонентом теста, отвечает за его эластичность и способность удерживать газ во время подъема. Изменение его состава может привести к ухудшению хлебопекарных качеств муки.

«Интересно, что содержание другой группы белков — ингибиторов амилазы и трипсина (АТИ) — в среднем увеличилось примерно на 6%. Некоторые из этих белков могут быть связаны с аллергическими реакциями на пшеницу и чувствительностью к ней, которая не связана с целиакией», — пояснили ученые.

Тем не менее, исследователи не проводили эксперименты на предмет того, могут ли изменения в составе зерна вызывать более выраженные симптомы у людей.

Результаты исследования варьировались в зависимости от сорта: некоторые виды пшеницы оказались менее чувствительными к повышенному уровню углекислого газа. Это открытие может помочь селекционерам в поисках сортов пшеницы, которые сохранят свои качества для выпечки в условиях изменяющегося климата.

Авторы работы отмечают, что исследование проводилось в одном месте и в течение одного сезона, поэтому для подтверждения полученных данных необходимы дополнительные исследования.

Читайте также: