Ученые нашли природные «анти-специи», снижающие остроту перца чили

Группа исследователей из Университета штата Огайо обнаружила три вещества, способных существенно снижать жгучесть перцев чили. Как утверждают авторы работы, опубликованной в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, результаты ставят под сомнение абсолютную точность шкалы Сковилла, которая традиционно используется для оценки остроты.



Несмотря на высокий уровень капсаицина и дигидрокапсаицина, на которых основана шкала, некоторые сорта чили, по наблюдениям специалистов, воспринимаются как менее острые, чем предполагалось. Чтобы выяснить причину расхождения, ученые изучили десять различных разновидностей перца, среди которых были Chile de árbol и Scotch bonnet.

В ходе эксперимента исследователи привели образцы всех перцев к одинаковому показателю в 800 единиц Сковилла. Однако сенсорные испытания показали, что интенсивность жжения в каждом случае различалась. Дополнительный химический анализ позволил выделить пять веществ, которые могли бы влиять на восприятие остроты, и три из них действительно оказались эффективными в снижении жгучести.

Идентифицированные соединения — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — уменьшали ощущение жжения, при этом не обладая собственным вкусом. Примечательно, что совместное использование этих веществ не приводило к усилению эффекта.

По мнению исследователей, это открытие может иметь практическое значение как для кулинарии, так и для медицины. В частности, речь идет о возможном создании новых обезболивающих средств без опиоидов, а также о разработке веществ, регулирующих остроту в пищевых продуктах и улучшающих методы оценки жгучести.

Читайте также: