Физики выяснили, как резать лук с меньшим количеством слез

Группа физиков, биологов и инженеров из Корнеллского университета в США обнаружила некоторые факторы, которые приводят к большему или меньшему разбрызгиванию при резке лука, и нашла несколько способов уменьшить раздражение глаз. Группа опубликовала статью, описывающую их исследование, на сервере препринтов arXiv.


Предыдущие исследования показали, что раздражение глаз при нарезке лука вызвано выбросом в воздух син-пропантиаль-S-оксида вместе с другими соками в луке. Для этого нового исследования команда в Нью-Йорке хотела узнать, какие факторы приводят к тому, что больше или меньше соков выбрасывается в воздух во время нарезки. Чтобы выяснить это, исследовательская группа оснастила специальную гильотину, которая могла быть оснащена различными типами лезвий. Они также покрыли куски лука краской, чтобы лучше видеть процесс резки. Они использовали гильотину для резки образцов, каждый из которых был записан. Испытания варьировали размер ножа, остроту и скорость резки. Они даже использовали электронный микроскоп для точного измерения ножей перед использованием.

Видеоролики показали, что различия в количестве высвобождаемой брызги , а значит, и в количестве раздражения глаз, были обусловлены остротой ножа и скоростью, с которой он резал лук. Чем острее нож и медленнее рез, тем меньше брызг. Это было связано с тем, что более тупые ножи имели тенденцию давить на лук, заставляя его слои сгибаться внутрь — по мере того, как следовал разрез, слои отскакивали назад, выталкивая сок в воздух.

Они также отметили, что когда капли сока выбрасывались в воздух, они имели тенденцию дробиться на более мелкие капли, что позволяло им сохраняться дольше. Более быстрое резание также приводило к большему образованию сока, а значит, и большему количеству тумана, раздражающего глаза. Они пришли к выводу, что резчики лука используют самый острый нож, который только могут найти, и режут лук медленно.

Читайте также: