Ученые представили растительный йогурт без лактозы с повышенным содержанием белка
Исследователи ПНИПУ разработали растительную альтернативу классическому йогурту, которая полностью лишена лактозы и при этом по белку превосходит большинство существующих аналогов. В пресс-службе университета сообщили, что новый продукт безопасен для людей с непереносимостью лактозы, глютена и сои, а вкус и структура почти не отличаются от привычного молочного йогурта.
По словам разработчиков, мотивацией для работы послужили два фактора: по оценкам ученых, до 70% взрослых испытывают трудности с перевариванием лактозы, а животноводство вносит заметный вклад в парниковые выбросы — до 14,5% глобальных эмиссий. Поэтому в проекте делается упор на здоровье потребителей и снижение экологического следа.
В качестве сырья использовались рисовое и гречневое «молоко». Как пояснила Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук, гречневое молоко не содержит глютен и обладает пребиотическими свойствами, что делает его особенно ценным для формулы. Смеси подвергли термической обработке и ферментации с использованием молочнокислых культур; в рисовую базу добавили натуральный подсластитель, тогда как гречневая заправка за счет собственного вкуса осталась без подслащивания.
Готовые образцы прошли серию микробиологических и физико‑химических испытаний: подтвердилось сохранение полезных живых культур и безопасность продукта в течение недели хранения. Текстура рисового варианта описывается как кремовая и мягкая, а гречневый йогурт получается более плотным с легким зерновым оттенком.
Новая рецептура обеспечивает содержание белка в 3–4 г на 100 г, что примерно вдвое превышает показатели большинства растительных конкурентов (обычно около 1,5–2 г). При этом уровень углеводов оказался в 5–10 раз ниже, чем у популярных брендов Nemoloko и Alpro. Создатели отмечают, что технология может стать основой для выпуска гипоаллергенных и экологичных молочных заменителей нового поколения, способных полноценно заменить традиционные продукты.
По словам разработчиков, мотивацией для работы послужили два фактора: по оценкам ученых, до 70% взрослых испытывают трудности с перевариванием лактозы, а животноводство вносит заметный вклад в парниковые выбросы — до 14,5% глобальных эмиссий. Поэтому в проекте делается упор на здоровье потребителей и снижение экологического следа.
В качестве сырья использовались рисовое и гречневое «молоко». Как пояснила Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук, гречневое молоко не содержит глютен и обладает пребиотическими свойствами, что делает его особенно ценным для формулы. Смеси подвергли термической обработке и ферментации с использованием молочнокислых культур; в рисовую базу добавили натуральный подсластитель, тогда как гречневая заправка за счет собственного вкуса осталась без подслащивания.
Готовые образцы прошли серию микробиологических и физико‑химических испытаний: подтвердилось сохранение полезных живых культур и безопасность продукта в течение недели хранения. Текстура рисового варианта описывается как кремовая и мягкая, а гречневый йогурт получается более плотным с легким зерновым оттенком.
Новая рецептура обеспечивает содержание белка в 3–4 г на 100 г, что примерно вдвое превышает показатели большинства растительных конкурентов (обычно около 1,5–2 г). При этом уровень углеводов оказался в 5–10 раз ниже, чем у популярных брендов Nemoloko и Alpro. Создатели отмечают, что технология может стать основой для выпуска гипоаллергенных и экологичных молочных заменителей нового поколения, способных полноценно заменить традиционные продукты.
Читайте также:
Ctrl
Enter
Заметили ошЫбку
Выделите текст и нажмите Ctrl+EnterЧитайте также:
.jpg)
