Отходы подсолнечного масла превращают в суперингредиент для хлеба

Учёные нашли способ использовать побочный продукт производства подсолнечного масла — частично обезжиренную подсолнечную муку — в качестве высокобелковой и богатой антиоксидантами добавки для хлебобулочных изделий. Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.

Ведущий автор работы, биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита, отмечает, что цель проекта заключалась в эффективном повторном использовании подсолнечной муки благодаря её богатому составу: от 40% до 66% белка, пищевым волокнам, минералам (железо и кальций) и хлорогеновой кислоте с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

В ходе экспериментов пшеничная мука в рецептуре хлеба частично заменялась подсолнечной в пропорциях от 10% до 60%. При максимальном содержании подсолнечной муки белок в хлебе достигал 27,16% по сравнению с 8,27% в обычном продукте, а антиоксидантная активность заметно возросла. Однако при добавлении более 20% муки хлеб становился плотным и терял мягкость.

Учёные нашли решение в виде водного экстракта из подсолнечной муки (SFE), который сохранял привычную текстуру хлеба и при этом обеспечивал все питательные преимущества.

Проект является частью концепции циркулярной экономики: отходы промышленного производства получают новое применение, что одновременно повышает пищевую ценность продуктов и снижает нагрузку на окружающую среду. По мнению исследователей, в будущем такая добавка может быть внедрена в коммерческий хлеб, делая его более полезным без ущерба вкусу и структуре.

Читайте также: