Тип муки влияет на микробное сообщество закваски для хлеба

Учёные из Университета Северной Каролины изучили влияние вида муки на микробный состав закваски для хлеба. Закваска, представляющая собой ферментированную смесь муки и воды, содержит десятки видов бактерий и дрожжей, формирующих вкус и текстуру выпечки.


В эксперименте, опубликованном в журнале Microbiology Spectrum, исследователи проанализировали закваски на основе трёх видов муки: универсальной, хлебопекарной и цельнозерновой. С помощью метода метабаркодирования они определили микробные сообщества. Во всех образцах доминировали дрожжи рода Kazachstania, часто встречающиеся в ферментированных продуктах.

Бактериальный состав при этом различался. В заквасках из цельнозерновой муки превалировали бактерии Companilactobacillus, тогда как в хлебопекарной муке доминировали Levilactobacillus. «Микробный состав влияет на свойства закваски, поэтому изменение типа муки способно изменить вкус хлеба», — отметила старший автор исследования, эволюционный биолог Кейти Хейл.

Работа подчёркивает чувствительность микробиома закваски к условиям среды. Разные виды муки предоставляют микроорганизмам различные питательные ресурсы, открывая новые возможности для изучения конкуренции и развития микробных сообществ.

Читайте также: